UN TRIBUTO alla cucina tradizionale e ai sapori caserecci lontani dalle ardite elaborazioni degli chef. Sono nove le osterie siciliane premiate con la chiocciola, lo speciale riconoscimento attribuito alla guida 2007 di "Osterie d'Italia, il sussidiario del mangiar bere all'italiana  " di Slow Food editore
giunto alla sua diciassettesima edizione. Tra le soste del piacere, a Palermo e provincia. il primato della buona cucina e dell'accoglienza a buon prezzo va a tre indirizzi doc, premiati con una targa speciale sponsorizzata dalla Provincia regíonale: la "Osteria Paradiso" di Giuseppe Corona in via Serradifalco, "Don Ciccio" a Bagherìa" Nangalarruni" di Giuseppe Carollo a Castelbuono: «Chi viene da noi è stanco dei sapori troppo elaborati - commenta Santo Castronovo, titolare di "Don Ciccio" - Dal lontano I942,quando con mio padre Francesco servivamo i tedeschi e poi gli americani, siamo i custodi della cucina tipica locale che ancora oggi va forte in tutto il mondo>>. I più gettonati, da "Don Ciccio", dopo l'antipasto dei carrettieri, l'uovo sodo con sale e zibibbo, sono i primi: dai più semplici con aglio, prezzemolo e formaggio a quelli con il pesce, come le sarde o il ragù di pesce spada e tonno.
Altra osteria storica, dal 194 1 in via Serradifalco nei pressi di Villa Amalfitano, è la"Paradiso" dove trionfa il pesce fresco come la gustosa insalata di mare o la pasta c'anciovn (con piccole acciughe) e mollica otturata (abbrustolita). II menù non è neanche scritto e le pietanze sono elencate a voce in questa trattoria dall'atmosfera popolare che ha conquistato anche i palati del Sol Levante ed è indicata nelle guide nipponiche. «! giapponesi -racconta Giuseppe Corona - vanno pazzi per la pasta con i broccoli in tegame e con il nero di seppia». All'osteria "Nangalarnmi" vale la pena assaggiare il maialino dei Nebrodi con salsa di pistacchio e le specialità a base di funghi raccolti tra i boschi delle Madonie. Li usiamo per il carpaccio e le pappardelle insaporite con carciofi e ricotta - spiega il titolare - ma anche per il dessert. Con il basilisco, facciamo il dolcefungo»
Nel trapanese, sono tre i loca(i premiati con la chiocciola, sinonimo di educazione al gusto legato al territorio e alla salvaguardia dei sapori locali: "Cantina Siciliana", rinomato per le busiate con pesto e il cuscus nel pieno centro storico, all'interno del quartiere ebraico. la Giudecca; "Vultaggio", azienda agrituristica che su una collinetta poco lontana da Trapani propone per partire un sfilza di antipasti dal pecorino fresco alla ricotta calda di pecora; il "Ristorante
dei Golfo" a Castellammare, che alterna al menù a base di pesce le minestre tipiche come il maccu di San Giuseppe. con fave, ceci, lenticchie e fagioli.
In provincia di Messina, a Sinagra, la chiocciola premia invece la trattoria dei "Fratelli Borrello" che delizia i suoi avventori con salumi di suino nero e carboncelli con asparagi ragi selvatici e, ragù di maiale. A Buccheri, in provincia di Siracusa,  il primato delle osterie va alla pasta fatta in casa e condita con ricotta al sugo di maiale o con funghi freschi di "U Locale". Ma nella guida, ci sono altri î 9 indirizzi in giro per 1'[sola che uniscono la buona tavola a un prezzo modico: non più di 35 curo, '' bevande escluse.

 

Al confine con la provincia di Catania e a una sessantina di chilometri da Siracusa c'è il delizioso paese di Buccheri e la sua Osteria Locale, gestita con passione dai fratelli Sebastiano e Giuseppe Formica.

fedele alle stagioni e alle materie prime, quali la ricotta e il celebre olio extra vergine Dop.

Ecco alcune voci dal menù : si comincia con i classici antipasti rustici quali verdure sott'olio, funghi e gelatina di maiale. La pasta è tutta fatta in casa, realizzata in originali formati locali, quali gli " Aslan " impastati con il peperoncino e proposti con aglio, olio e rucola, ma ci sono anche le classiche tagliatelle fresche ai funghi con pinoli, i ravioli al sugo di maiale, i cavati con ricotta e salsiccia. 

Seguono l'agnello grigliato, lo stinco di maiale al vino con patate, il cosciotto di maiale alle mandorle tostate e la lattughetta ( sottopancia ) di vitello con cipolla, capperi, olive e radicchio. Per terminare, cassata, cannoli o dei biscottini secchi con un bicchiere di moscato. 

da La Repubblica del 21 febbraio 2002

 di Giancarlo Lo Sicco

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