LA DISPENSA MAGAZZINE

Sui Monti Iblei, dove le erbe curano e i cuochi guariscono

Il percorso che ha portato Sebastiano Formica a cucinare è lungo e ondivago, un po’ come le strade – anzi, la strada, perché ce n’è una sola – che da Catania porta a Buccheri. Una strada con molte curve e una pendenza costante tra i Monti Iblei, in cui il paesino improvviso e inaspettato dopo l’ennesima svolta. Una ricompensa alla fine del viaggio, o piuttosto la sensazione che sia sempre stato lì ad aspettarti. “Non credo in tutta questa faccenda delle reincarnazioni o del destino, sono uno scettico. Ma credo ci sia qualcosa che viene trasmesso da lontano, nel tempo, nello spazio” spiega Sebastiano “Ogni tanto quando cucino mi stupisco ancora di me stesso e mi chiedo come mi sia uscita fuori una particolare cosa, ma soprattutto da dove mi sia uscita”.

 

Il suo ristorante, U Locale, sorge sotto un arco al centro di un vicoletto che risale al Medioevo, come molte altre strade ed edifici nel paese. Anche la struttura dell’osteria è medievale: metà è del 1200, l’altra metà è stata costruita dopo il 1693. A trasformare quelle stanze dalle volte basse in un luogo accogliente è stato Sebastiano stesso, raccogliendo ritagli di pavimenti nelle discariche e mettendo in pratica uno dei tanti lavori fatti in quegli anni di curve, il manovale.

 

Aperto nel 1990 quando lui aveva appena 25 anni, U Locale tiene stretta una chiocciola Slow Food dagli albori della Guida. “Le cose si girano in modo da portarti nel posto giusto: io non sapevo niente di cucina, ma perfino quando facevo il militare sono finito a preparare i pasti nel circolo degli ufficiali”. La formazione quella vera, però, viene dalle mani della nonna e della mamma. Quelle mani che gli hanno insegnato a raccogliere le erbe, riconoscere le buone e le cattive, sfregarle tra le mani.

 

Sebastiano ha una conoscenza del territorio intorno a Buccheri – terra fertile e generosa, ma anche ritenuta marginale dalle dinastie nobili che hanno governato la Sicilia perché impossibile da trasformare in grandi coltivazioni – che ha dello straordinario. Ma non si limita agli usi gastronomici. Piante, erbe, spezie, per lui diventano cura e medicina per ogni problema.

 

“Mia mamma ha sempre sofferto di malattie di stomaco. Un giorno siamo andati insieme da una sorta di medico di campagna, dovevo essere molto piccolo ma mi è rimasto impresso tutto” racconta “Ricordo ancora come le appoggiava la mano, che aveva solo tre dita, sulla pancia. Le ha curato la gastrite con le lumache piccole, da mangiare a digiuno”. E da quel momento anche la madre ha iniziato a raccogliere e sperimentare, scoprendo la pianta più adatta alle infiammazioni e quella per il nervosismo, trasmettendogli la conoscenza insieme a una cauta diffidenza verso le medicine convenzionalmente consigliate dai medici che “ti aggiustano una cosa e te ne distruggono un’altra”.

 

Si sfrega tra le dita la nepetella e me la fa annusare: “Senti? Sono erbe nervose, profumano solo se stuzzicate. Serve a tenere lontane le zanzare ma anche da antisettico, ad esempio per disinfettare i fichi quando li metti a seccare”. Mi mostra le pale di fico d’India, che sono un cicatrizzante potentissimo, e che gli hanno spesso curato tagli e perfino, una volta, un menisco che a detta dei medici si stava sbriciolando e non lo lasciava dormire dal dolore. Una “cura delle erbe”, come la chiama lui.

 

Cuoco medico e cuoco contadino, che ora coltiva un orto biodinamico, un altro punto di arrivo del suo percorso cominciato da lontano. “Quando avevo 14 anni non sono voluto andare alla scuola alberghiera perché vedevo i miei fratelli più grandi che già lavoravano. Volevo avere i soldi in tasca ed essere autonomo. Allora sono andato a lavorare nelle serre”. Impara la filiera dal seme alla pianta, circondato ogni giorno da migliaia di piante, dentro serre che arrivavano fino a  4000 metri quadrati. Ma soprattutto impara un’altra cosa: “Già allora ho capito quanta chimica c’era dentro. Se ti dimenticavi una verdura, nel giro settimanale della raccolta, vedevi melanzane o zucchine che diventavano grandi come meloni”.

 

Ora le sue verdure e la sua frutta finiscono nei piatti dell’osteria, specialmente nella gloriosa successione di antipasti, che in questa stagione regalano funghi di gusto e dimensioni straordinari. Anche lì, non si fida dei libri: “Una volta ne ho preso uno che secondo i manuali era buono. Ne ho provato un pezzettino e sono stato sballato tre giorni”. Il resto dei prodotti viene dal circondario di Buccheri: ricotta infornata, trippa condita con limone, cipolle e olio extravergine di oliva (per cui la cittadina è famosa), gelatine di carne che crea lui stesso.

 

L’unica filosofia che si sente di teorizzare è una: non compromettere il prodotto. Tra un piatto di ravioli di ricotta al sugo di maiale e uno di aslan (pasta fresca inventata da lui stesso, che nell’impasto ha il peperoncino) con rucola, ci racconta quel territorio di confine tra adolescenza ed età adulta in cui ha capito che forse poteva davvero farne un lavoro. Lui e gli amici si pagavano le vacanze vendendo l’olio che avevano autoprodotto dopo la stagione di raccolta. “Giravamo su un furgoncino, vendevamo e spendevamo. Alla fine non ci restavano neanche cento lire. Io mi portavo dietro i miei prodotti: aglio, olio, origano, cipolle, alloro. Una scuola di cucina diretta”.

 

Uno di quei viaggi li porta in Svizzera, a Zurigo e Lugano. Iniziano cucinando per amici, tra cene e feste, e finiscono per tornarci per due tournée di cucina siciliana. È in quel periodo che l’idea di un ristorante suo prende la forma di quello che pochi anni dopo sarebbe diventato U Locale. Ed è sempre in quel periodo che capisce quale sarebbe diventato il suo piatto principe: i cannoli. Una cena da Sebastiano non può non finire (oltre che con i sorbetti di sua produzione, come quello all’olio da accompagnare con marmellata di peperoncino) con il dolce più iconico della cucina siciliana, epitome della semplicità rurale che può portare a tavola solo chi, quei prodotti, li conosce come figli. La cialda si rompe con un leggerissimo suono friabile, la ricotta ha – senza bisogno o possibilità di descriverla altrimenti – il sapore delle cose buone. Quelle che si trovano alla fine delle strade lunghe e piene di curve.

 

Testo di Giorgia Cannarella


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